Vorbereitung

Beim Umgang mit Fischen ist Hygiene eine

unabdingbare Voraussetzung.

Salzen der Fische

Trockensalzen : Die Fische kann man relativ rasch räuchern .

Naßsalzen : Die Salzlake gewährleistet eine gleichmäßigere Verteilung des Salzes .

Beim Trockensalzen werden die von mir entschleimten und gewaschenen Fische mit normalem Salz paniert (siehe unter Bilder).Forellen , Makrele , Aal usw. bleiben 1,5 - 2 Stunden , Lachsforelle (1kg) 3 Stunden so im Salz liegen . Die Scholle je nach Größe 10 - 15 Minuten . Nach diesem Salzen spüle ich das Salz ab und entferne die Kiemen , denn das noch vorhandene Blut verursacht sonst unübersehbar feste Blutstreifen auf der Haut der Fische . Jetzt wasche ich die Fische gründlich mit Trinkwasser ab und trockne sie mit Küchenpapier . Danach werden die trockenen Fische in den Räucherofen gehängt. Meine Hackspäne mische ich mit Wacholderbeeren auf der Einschublade des Räucherofens . Der darunter liegende Gasbrenner bringt dann die Hackspäne zum Qualmen und der Räuchergang beginnt . Bei 70 - 80 Grad Celsius wird der Fisch nun 1,5 - 2 Stunden gegart und geräuchert . Hiernach kann man den noch warmen Fisch schon genießen .

Ich allerdings warte noch 2 - 3 Tage , denn dann ist der Rauchgeschmack noch intensiver .

Räucherfisch schmeckt am Besten bei Zimmertemperatur , weil dann der volle Geschmack zur Geltung kommt .

Beim Naßsalzen ist gegenüber dem Trockensalzen nur die Einsalz-Methode anders . Die Fische werden entschleimt und von den Kiemen befreit . Eine 5 - 7 % tige Salzlake wird von mir angerührt und die Fische bleiben 12 Stunden in dieser Lake eingelegt . 5 - 7 % entspricht : 50 - 70 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser . Das weitere Vorgehen ist wie beim Trockensalzen .

Einbeizen der Lachsseiten

Nachdem ich die Lachsseiten mit dem Elektromesser von der Mittelgräte geschnitten habe , schneide ich die Bauchlappen ab . Die Bauchgräten entferne ich mit einem Messer und die Seitengräten ziehe ich mit der Spitzzange heraus . Die Bauchlappen lege ich ca. 30 Minuten in eine Salzlake , wasche sie anschließend gründlich und räuchere sie mit den anderen Fischen im Heißrauch .

Ich bereite eine Mischung aus grobem Salz (Hagelsalz) und groben braunem Rohrzucker im Verhältnis 2 : 1 vor . Außerdem als Gewürz werden Dillspitzen , Pfefferkörner und Wacholderbeeren von mir feingemahlen . Die filetierten Lachsseiten bestreue ich mit der Würzmischung und schichte eine ca. 5mm Salz-Zuckermischung darüber ( siehe unter Bilder ) . Die so gewürzten Lachsseiten werden mit dem Tablett in Schräglage gebracht , damit die entstehende Flüssigkeit ablaufen kann . 40 - 50 Stunden bleibt der Fisch so in einem kühlen Raum . Ein Gefäß zum Auffangen der Flüssigkeit sollte darunter stehen . Durch diesen Flüssigkeitsverlust (Dehydrierung) wird der Fisch gegart . Nach diesen Stunden , spüle ich die Lachsseiten mit Trinkwasser ab und trockne sie mit Küchenpapier .

Ich verfeinere den Geschmack noch , in dem ich die Lachsseiten ca. 5 Stunden dem Kaltrauch aussetze . Dabei darf die Temperatur 25 Grad Celsius nicht übersteigen , siehe Räucheranlage mit Verbindungsrohr . Zum Aufhängen der Lachsseiten stanze ich mit der Lochzange Löcher für das Band in die Seiten und befestige es an einem Holzstück , damit ein Ausreißen verhindert wird . Nach dem Kaltrauch bestreue ich die Lachsseiten noch mit Dillspitzen .

Meine Familie und Freunde sind begeistert.